Rentaplats industrials i seguretat alimentària, alguns aspectes a tenir en compte en restaurants i bars

Els rentavaixelles industrials són equips clau per garantir la seguretat alimentària en establiments d’elaboració i servei de menjars. Ens permeten rentar de forma ràpida i eficient estris i vaixella, i a el mateix temps ens asseguren que les temperatures en els processos de rentat i esbandit són les adequades per aconseguir una correcta higiene.

No obstant això, per a això, és necessari utilitzar-los i mantenir-los de forma adequada. Amb l’objectiu de sensibilitzar i informar sobre la importància d’aquesta qüestió, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicat un document amb uns principis bàsics, que enumerem a continuació.

Aquests equips treballen amb un cicle de rentat que no supera els 5 minuts i un cicle de esbandit que sol durar entre 15 i 60 segons. Atès que els cicles són curts, la temperatura juga, com veurem a continuació, un paper fonamental per aconseguir una higiene adequada.

L’aigua de rentat i l’aigua d’esbandida segueixen circuits diferents. Mentre que la de rentat sol estar en un dipòsit a una temperatura entre 55-65ºC i segueix un circuit tancat, recirculant cap als braços difusors de l’aparell, l’aigua d’esbandit sempre és aigua neta de la xarxa, que mitjançant una resistència s’escalfa a una temperatura igual o superior als 80ºC, garantint així la higiene i l’assecat ràpid de la vaixella i estris.

El control de la temperatura, tant de l’aigua de rentat com de l’aigua d’esbandit, és essencial per garantir una higiene correcta. Les temperatures adequades per a cada procés venen regulades de fàbrica en l’aparell i no convé manipular-les. A més, i depenent dels models, hem de posar atenció en els visors, pilots o sistemes d’avís del rentavaixelles que ens indica que s’han assolit les temperatures necessàries, per verificar que això és així.

Per obtenir un rentat correcte, cada cosa al seu lloc. Cal utilitzar les safates adequades i no sobrecarregar ni amuntegar peces de vaixella, de la qual, abans d’introduir-la a l’equip, haurem d’eliminar els residus sòlids que puguin danyar-lo o que puguin reduir l’eficiència de la neteja.

Com hem comentat abans, l’aigua de rentat recircula i s’utilitza per a diversos cicles. Per tant, en funció del nombre de cicles de rentat que hàgim realitzat i de la brutícia de la vaixella, caldrà buidar periòdicament el dipòsit. Aquesta operació es realitza d’acord a el manual d’ús del rentaplats, però, com a mínim, a l’acabar la jornada laboral ha de buidar-se el dipòsit de manera que l’aigua de rentat es renovi totalment.

També és important deixar obert l’aparell quan no s’estigui utilitzant, d’aquesta manera s’evitarà el creixement de fongs i bacteris, així com l’aparició de males olors.

Una neteja de vaixella eficient requereix tenir el rentaplats en perfectes condicions de neteja. Per a això, entre les accions de manteniment del rentavaixelles destaca la necessària neteja diària del dipòsit d’aigua, la reixeta i el filtre del dipòsit d’aigua i dels braços difusors, que s’han de desmuntar per netejar-los correctament i comprovar que els orificis de sortida de l’aigua no estan obstruïts, i finalment verificar que els braços roten correctament per assegurar-nos que l’aigua arribarà a tota la vaixella.

Els dipòsits de calç, que es veuen afavorits quan l’aigua de la xarxa és dura, poden afectar el bon funcionament de l’equip, afavorir l’adherència de la brutícia i dificultar la neteja de les superfícies. Alguns equips disposen d’un descalcificador integrat, o és possible que necessitem instal·lar un. Els manuals d’instruccions indiquen en quines circumstàncies pot ser necessari fer-ho.