Les indústries càrniques són un dels espais més exigents pel que fa a la neteja i la desinfecció, no solament per l’actual amenaça que suposa el virus SARS-CoV-2, sinó també pels bacteris patògens comuns en aquest sector

Les instal·lacions de la indústria càrnica són un espai molt exigent pel que fa a el nivell de neteja i desinfecció necessaris per prevenir les possibles transmissions de malalties de la carn a l’ésser humà i viceversa.

Tant en els processos de tractament de la carn fresca com en la indústria transformadora de derivats carnis és necessari adoptar tot un seguit de normes per a la prevenció de contaminació amb gèrmens patògens i microorganismes, tenint present que la proliferació de bacteris, llevats i fongs s’afavoreix per l’ocupació de condicions desfavorables de treball.

Químics específics

Per combatre aquest tipus de gèrmens, la indústria química ha desenvolupat una sèrie de detergents i higienitzants especialment dissenyats per a la indústria càrnica i derivada, la utilització en les diferents fases del procés productiu que ara és completament detergència i higienització tant dels elements de producció com de l’ ambient de treball.

Cal tenir en compte a més que quan es parla d’indústria càrnica, s’està referint a un ampli ventall d’empreses, en molts casos amb característiques diferents, que abasten des escorxadors i sales d’especejament, fins indústries d’elaborats carnis i elaboració de plats preparats. La problemàtica de cada un d’aquests subsectors pot ser diferent, per això també els productes s’han d’adaptar a aquestes necessitats.

Neteges específiques

Cal efectuar en primer lloc un tractament pròpiament detergent. Si la brutícia és considerable recomanem utilitzar un detergent d’alta alcalinitat per estovar i macerar les consistències greixos. A continuació, recomanem utilitzar un detergent desgreixador, per eliminar els últims vestigis de brutícia. L’operació d’higienització es realitzarà amb clor actiu a les dosis de el 2%. El tractament pot efectuar-se en aigua freda. El rentat final es realitzarà amb abundant aigua.

El tipus de brutícia a eliminar en aquesta fase està format per sang, greix i residus intestinals. S’utilitzarà en primer lloc detergents d’alta alcalinitat, dissolt en aigua calenta (50-60ºC) en la dosi indicada pel fabricant. Un cop restablertes les brutícies greixos s’emprarà un detergent per a l’eliminació completa de tot tipus de brutícies. La higienització es realitzarà en aquest procés amb clor actiu. A concentracions de 2% proporcionarà les condicions higièniques idònies. A la fi del tractament higienitzant aclarir amb abundant aigua.

Els estris de treball poden contaminar la carn en els processos d’eliminació de vísceres, trossejament, etc. i per tant cal conservar-los en recipients contenint solucions bactericides. És un preparat a base de sals d’amoni quaternari que asseguri el manteniment dels estris en condicions higièniques. Previ al tractament higienitzant, han de ser netejades amb una solució de detergent desgreixador.

És recomanable l’ús de solucions bactericides per al tractament higienitzant de les parets dels frigorífics. La neteja prèvia de les parets s’aconseguirà fàcilment amb un desengreixant en fred

Quins productes fer servir

En instal·lacions amb elevat grau de brutícia orgànica (com greix i sang) s’han d’utilitzar productes molt alcalins. Donada l’elevada alcalinitat d’aquests formulats, és important la qualitat de l’aigua, si és possible utilitzant aigua descalcificada o osmotitzada, per evitar deposicions de sals minerals. És convenient efectuar rotacions (1-2 vegades per setmana) amb un detergent àcid, per evitar pel·lícules inorgàniques sobre les superfícies d’acer inoxidable dels equips, especialment si es fan servir aigües d’elevada duresa.

Segons expliquen des de Proquimia, proveïdor especialitzat en higiene alimentària, aquests productes s’aplicarien en forma d’escuma, per permetre una major permanència del producte en contacte amb les superfícies. No obstant això, l’aplicació dels equips de projecció d’escuma, aigua i desinfectants, no és suficient per a la correcta eliminació de la brutícia orgànica i inorgànica, per prevenir la formació de biofilms en les superfícies, que poden ser causa d’una incorrecta higiene en la planta. Per això, ha de contemplar-se el fregat selectiu de les zones crítiques.

A les zones de brutícia mitjana, com sales d’especejament, classificat, elaboració d’embotits, etc., s’utilitzarà un desgreixador alcalí amb capacitat segrestant. També en aquestes sales es realitzarà l’alternança amb els productes àcids.

En aquelles sales, o zones, on es trobin materials sensibles a la corrosió (alumini, ferro galvanitzat), amb poca brutícia, o on es vagi a realitzar el fregat manual de superfícies, és convenient utilitzar productes detergents desgreixadors neutres.

Per a la desinfecció de les superfícies es poden utilitzar diferents matèries actives, però es recomana efectuar rotació entre els diferents formulats per evitar possibles resistències.

Neteja, esbandit i desinfecció

El primer pas en l’aplicació del procediment higiènic de la indústria càrnia és la neteja. Com comentàvem abans, es faran servir netejadors i desengreixants en funció de la necessitat. Després d’eliminar la matèria orgànica, es procedirà a l’esbandit, amb aigua calenta per eliminar el detergent i la brutícia dissolta que pugui quedar. Un cop fet això, passarem a desinfectar la superfície. Finalment, també es recomana desinfectar l’ambient mitjançant nebulització, és a dir aplicar desinfectant en forma d’aerosol.

Aquest últim pas és el complement perfecte per a la desinfecció de la indústria alimentària en general. Aquesta tècnica permet desinfectar les zones que no són accessibles en una desinfecció ordinària, com són els conductes de circulació de l’aire i les zones d’ompliment i envasat dels productes (zones crítiques de contaminació fúngica).

Desinfecció de materials plàstics

Encara que en les indústries càrnies el material predominant és l’acer inoxidable, es troben determinats elements de naturalesa plàstica, com les cintes i taules de tall. En aquests elements, la neteja es veu dificultada per la porositat dels materials i perquè adquireixen coloracions vermelloses, procedents de la sang, que han de ser eliminades. La neteja i blanqueig d’aquests materials s’ha de fer amb productes oxidants, detergents alcalí clorats que posseeixen a més caràcter biocida.

L’ús d’aquest tipus de productes s’ha estès àmpliament en tot tipus d’indústries càrnies. No obstant això, s’ha de determinar acuradament el seu ús, ja que encara que tenen bon poder netejador i higienitzant, el seu ús indiscriminat pot incrementar la corrosió de certs materials de la instal·lació.

En les empreses de producció d’elaborats càrnics és habitual l’ús de caixes. La seva neteja i desinfecció constitueix un aspecte fonamental per evitar contaminacions creuades.

Desinfecció durant la jornada de treball

En nombroses ocasions la neteja i desinfecció a la fi de la jornada de treball, no és suficient per aconseguir uns nivells microbiològics acceptables en el producte final, doncs a causa de l’elevat nombre d’hores de producció i a la naturalesa dels productes que entren en la línia de processat, les superfícies dels equips van incrementant la seva càrrega microbiana, tant de microorganismes alterants com de patògens, amb el risc que això suposa. Per minimitzar aquest perill, és important efectuar accions d’higienització durant la jornada de producció.

Prioritzar el disseny higiènic

A més d’aplicar aquest principi a les instal·lacions, és recomanable fer-ho també amb el material de neteja. Així, els estris de presentar superfícies llises i continuades, a més de resistents a productes químics agressius. En el cas de la indústria càrnica es recomana col·locar sòls de reixeta elevats sobre canalitzacions, amb l’objectiu d’evitar acumulacions d’aigua i / o brutícia.

Ús individual de les eines de treball

Per frenar la transmissió de virus o bacteris és important que les eines de treball les faci servir sempre la mateixa persona i es desinfectin després de la seva ús. En el cas de no ser possible l’exclusivitat de determinades eines o equips, aquests s’han de desinfectar entre torns o cada vegada que es canviï d’usuari. La neteja es pot realitzar amb detergents convencionals, però per desinfectar cal fer servir productes clorats o alcohòlics i, sobretot, que posseeixin el Registre HA.

Tractament enfront de Listeria monocytogenes

La presència de Listeria monocytogenes constitueix un greu problema a la indústria càrnica. La seva detecció en un producte pot ocasionar la retirada del mercat de tot un lot, amb la consegüent minva en el prestigi de la marca. Proquimia ha desenvolupat productes i estratègies per a la minimització d’aquest risc i, fruit de la inquietud per aquest problema, s’ha publicat el llibre “Listeria monocytogenes en indústries càrnies”, on es repassa àmpliament aquesta problemàtica, s’exposen casos pràctics i s’indica la forma d’abordar el seu control en la indústria càrnica.

Una part de l’estratègia de control ha consistit en el desenvolupament de productes per a l’eliminació de biofilms, que constitueixen una manera de supervivència dels microorganismes patògens i en concret de Listeria en les instal·lacions de processament carni. El mercat disposa de productes molt efectius per a l’eliminació i control dels biofilms, a el mateix temps que constitueixen desinfectants d’elevada eficàcia davant de Listeria monocytogenes.

Químics amb Registre HA

El Registre HA és un reconeixement per a productes químics de neteja i desinfecció que els garanteix com a productes aptes per a ser utilitzats en la indústria alimentària o entorns i superfícies on es manipulen aliments.

Tots els productes amb Registre HA són testats prèviament en entorns amb les mateixes característiques que els entorns de la indústria alimentària. En l’actualitat la normativa alimentària obliga a fer servir només productes amb aquest registre.

Aquest registre no afecta tots els productes usats en el procés de neteja i desinfecció. Els productes que han de comptar amb aquest registre són els desinfectants, ja que per exemple l’etiqueta HA no és aplicable als detergents. Això no vol dir que tots els productes desinfectants siguin adequats per a la indústria alimentària, de fet els que no compten amb aquest registre estan completament prohibits.

Que un producte compti amb registre HA o sigui apte per a usar en higiene alimentària o ambiental, no vol dir que puguem utilitzar el producte directament sobre els aliments.

En cap cas hem d’aplicar desinfectant en presència d’aliments, aquests han d’estar emmagatzemats en condicions adequades i protegits, perquè els agents químics no entrin en contacte amb ells, durant el procés de neteja i desinfecció de l’entorn industrial.