La contaminació creuada és considerada una de les causes més freqüents de brots d’infeccions transmeses pels aliments. La transmissió de patògens d’un aliment contaminat a un altre que no ho està es produeix sovint de forma indirecta, mitjançant estris de treball de la cuina, com són les taules de tallar. Les claus de la seguretat d’aquestes eines indispensables a tota cuina són la higiene i un ús correcte

La contaminació creuada dels aliments és una de les principals causes de infeccions alimentàries a la restauració. Entre els factors que poden facilitar la transferència no intencionada de gèrmens, al·lèrgens i altres contaminants d’un aliment a un altre, hi ha l’ús i la higiene incorrectes dels estris de cuina.

I entre aquests estris mereixen una atenció especial les taules de tallar aliments. Són fonamentals en tota cuina professional però, pel seu estret contacte amb tota mena de aliments crus i cuinats, poden suposar un risc de contaminació creuada si no s’utilitzen i es mantenen correctament.

Les més aconsellables per a ús professional són les de polipropilè. A més de tenir unes característiques molt apropiades, com la seva solidesa i resistència o superfície llisa i fàcil de netejar i desinfectar, les taules de polipropilè es comercialitzen amb un codi de colors, que facilita distingir perquè tipus d’aliment han de ser utilitzades.

Aplicar aquest codi de colors és una de les principals mesures preventives que tenim per limitar el risc de contaminació creuada a les nostres taules, en separar-ne l’ús per grups daliments. Cadascun dels colors a les taules de tall està destinat a un grup d’aliments: el groc per a carns blanques, el blau per a peix i marisc, el verd per a fruites i verdures, el marró per a carns cuinades i embotits, el vermell per a carns vermelles i el blanc per a pastes, pa i làctics.

Així com no compartim l’ús de la taula entre aliments de grups diferents, tampoc utilitzarem la mateixa taula per a productes crus i cuinats o desinfectats. Els aliments crus poden contenir patògens que contaminin la taula i, si posteriorment hi col·loquem aliments cuinats o desinfectats, sense una adequada neteja i desinfecció de la taula entre els dos usos, aquests ja no tornaran a tractats i poden convertir-se en un risc de seguretat alimentària per al consumidor.

Mesures d’higiene per a les taules de tallar

La neteja i desinfecció de les taules de tallar són essencials per reduir el risc de creixement bacterià a la superfície oa les esquerdes que hi van produint els ganivets.

Després d’utilitzar-les és molt important netejar-les i desinfectar-les ràpidament per evitar la presència de residus orgànics, que poden afavorir la proliferació de microorganismes. Deixar-les brutes a la cuina a temperatura ambient durant més temps del necessari és un factor facilitador del creixement de gèrmens.

Per netejar-les farem servir detergent i aigua calenta per arrencar i arrossegar les restes d’aliments. Per desinfectar-les cal utilitzar un producte desinfectant de superfícies d’ús professional i autoritzat per a ús alimentari, per exemple Dino Dinan un desengreixant i desinfectant amb registre HA, amb el qual reduirem la càrrega de gèrmens que es pugui haver acumulat a la taula, i posteriorment l’esbandirem bé per eliminar restes.

Si disposem de rentaplats, un cop haguem rentat les taules per eliminar la brutícia podem desinfectar-les mitjançant un programa amb temperatures elevades i l’acció mecànica del rentaplats.

Per assecar les taules netes les col·locarem en posició vertical, perquè s’escorrin, i en un lloc net destinat específicament al seu emmagatzematge, lluny de fonts de calor, humitat o males olors. Si necessitem assecar les taules immediatament després de netejar-les, és millor utilitzar un drap de paper, que absorbeixi bé la humitat.

Per acabar, cal estar atents al seu estat. Quan la taula es trobi en un estat visible de deteriorament és millor substituir-la per una altra nova o fer-la polir perquè la seva superfície torni a ser llisa.