Contaminació creuada en serveis de menjars, atenció a les superfícies de risc atípics!

La contaminació creuada dels aliments és una de les causes principals de toxiinfeccions alimentàries a la restauració. S’entén per contaminació creuada el procés mitjançant el qual gèrmens, al·lèrgens o altres substàncies contaminants es transfereixen de manera no intencional d’un aliment o objecte a un altre aliment.

Aquest perill per a la seguretat alimentària s’associa principalment a una higiene deficient de les mans, els utensilis i les superfícies on es manipulen aliments. No obstant això, en l’àmbit dels serveis de menjars hi ha superfícies atípiques i inusuals que habitualment no s’identifiquen com una font de contaminació creuada però que poden actuar com a tals. La majoria són superfícies que es toquen amb freqüència, poques vegades es netegen i desinfecten, i que per les seves característiques suporten el creixement i la persistència de patògens transmesos pels aliments.

Aquestes superfícies inclouen menús, contenidors per a espècies i condiments, davantals, dispositius mòbils i els diners. Tenir-los en compte dins dels protocols d’higiene i desinfecció dels establiments pot ajudar a prevenir infeccions transmeses pels aliments.

Els menús plastificats o de paper són una d’aquelles superfícies que no estan en contacte directe amb els aliments però que poden actuar com a font de contaminació creuada. Com que és un element manipulat tant pels empleats com pels clients, són abundants les ocasions en què poden contaminar-se i servir de vector per a la contaminació creuada d’aliments i de les mans.

El material del que està fet el menú té un impacte sobre la supervivència i la persistència de patògens transmesos pels aliments. Els menús plastificats suporten la contaminació microbiana durant períodes més llargs de temps que els de paper, per les propietats absorbents d’aquest material. Menor quantitat d’aigua disponible implica que els microbis gramnegatius, en general, no poden sobreviure tant de temps a les superfícies del menú de paper com a les superfícies plastificades, que no absorbeixen aigua.

Estudis han mostrat que Samonella Typhimurium pot sobreviure fins a 72h en menús plastificats, E.coli pot fins a 25 dies i els adenovirus fins a 35 dies. En general aquests temps es redueixen considerablement sobre superfícies de paper, encara que hi ha diversos virus transmesos pels aliments, com rotavirus, norovirus, que poden sobreviure fins a 60 dies tant en superfícies de plàstic com de paper. A més de sobreviure als menús, també s’ha observat que aquests patògens es poden transferir de forma efectiva del paper o del plàstic als dits de les mans i viceversa.

Les bones pràctiques d’higiene poden ser molt efectives per controlar aquest perill. D’una banda, una higiene correcta de les mans redueix significativament la quantitat de bacteris que es poden transmetre als objectes tocats, com ara els menús. I de l’altra, els menús haurien de formar part dels procediments de neteja i d’higiene de l’establiment. Els menús plastificats idealment s’haurien d’higienitzar després de cada ús. Els menús de paper no es poden netejar tan fàcilment, però tenen un contingut d’humitat més baix, cosa que suggereix que es podrien utilitzar diverses vegades abans de rebutjar-se.

Les monedes i els bitllets són una altra font poc contemplada de contaminació creuada. Bacteris i virus poden sobreviure en els diners, que pot actuar com a vector i transferir patògens a les mans o altres superfícies i viceversa.

Una recomanació per evitar-ho és sempre que sigui possible els manipuladors d’aliments es renten les mans o es canviïn els guants després de tocar diners. La separació de funcions de caixer i manipulador d’aliments és també una opció per evitar contaminacions creuades.

El pagament mitjançant targetes de crèdit i amb dispositius sense contacte redueix també el risc, encara que sense oblidar que aquests equips també han de ser higienitzats regularment.

Pràcticament tots els establiments que serveixen menjars utilitzen recipients per a espècies i condiments, que són manipulats amb molta freqüència i per diferents persones. Virus i bacteris transmesos pels aliments poden sobreviure en una varietat de materials que es fan servir per fabricar aquests envasos, com el plàstic, l’acer inoxidable i el vidre. Es considera que aquests utensilis poden ser un lloc de refugi per a microbis patògens transferits per les mans i actuar com a font de contaminació creuada.

La recomanació en aquest cas seria incloure la neteja i la desinfecció periòdiques d’aquests recipients dins del protocol d’higiene de l’establiment, tenint en compte que els agents i les tècniques de neteja utilitzats han de ser d’acord amb les característiques del material de què estan fets.

També la roba pot contaminar-se amb bacteris i virus que poden persistir a la tela durant hores i transferir-los als productes alimentaris oa les mans i viceversa.

Els uniformes, els micos i els davantals són importants per garantir la seguretat alimentària. Tot i això, poden ser vulnerables a la contaminació, especialment quan es treballa amb aliments crus. Per això la neteja i desinfecció dels articles de tela són accions importants de seguretat alimentària, fins i tot quan s’usen uniformes i davantals separats.

D’altra banda, els draps de cuina que s’utilitzen durant l’activitat de preparació dels aliments o durant el servei de menjars necessiten especial atenció pel que fa a la neteja i la desinfecció. El seu ús és intensiu i divers, com ara netejar superfícies amb restes d’aigua i menjar, netejar taules o assecar les mans dels empleats. És important utilitzar draps diferents per a usos diferents i canviar-los (per rentar-los) amb la freqüència adequada segons l’activitat que hem realitzat amb ells. Una altra opció és utilitzar draps de paper d’un sol ús.

Els smartphones, les pantalles tàctils, les tauletes i altres dispositius electrònics s’han anat integrant a les operacions diàries dels establiments de serveis de menjars, grans i petits.

També aquests aparells poden albergar virus i bacteris patògens com S. aureus i E. coli. La neteja i la desinfecció adequades d’aquestes superfícies, almenys una vegada al dia, disminueix les poblacions microbianes i redueix la probabilitat de formació de biofilms bacterians i la possibilitat de contaminació creuada. Per això es recomana incloure aquests aparells en el protocol de neteja i desinfecció dels establiments.