Las industrias cárnicas son uno de los espacios más exigentes en cuanto a la limpieza y la desinfección, no solamente por la actual amenaza que supone el virus SARS-CoV-2, sino también por las bacterias patógenas comunes en este sector

Las instalaciones de la industria cárnica son un espacio muy exigente en cuanto al nivel de limpieza y desinfección necesarios para prevenir las posibles transmisiones de enfermedades de la carne al ser humano y viceversa.

Tanto en los procesos de tratamiento de la carne fresca como en la industria transformadora de derivados cárnicos es necesario adoptar toda una serie de normas para la prevención de contaminación con gérmenes patógenos y microorganismos, teniendo presente que la proliferación de bacterias, levaduras y hongos se favorece por el empleo de condiciones desfavorables de trabajo.

Químicos específicos

Para combatir este tipo de gérmenes, la industria química ha desarrollado una serie de detergentes e higienizantes especialmente diseñados para la industria cárnica y derivada, cuya utilización en las diferentes fases del proceso productivo permite la correcta detergencia e higienización tanto de los elementos de producción como del ambiente de trabajo.

Hay que tener en cuenta además que cuando se habla de industria cárnica, se está refiriendo a un amplio abanico de empresas, en muchos casos con características diferentes, que abarcan desde mataderos y salas de despiece, hasta industrias de elaborados cárnicos y elaboración de platos preparados. La problemática de cada uno de estos subsectores puede ser diferente, por ello también los productos deben adaptarse a esas necesidades.

Limpiezas específicas

Es necesario efectuar en primer lugar un tratamiento propiamente detergente. Si la suciedad es considerable recomendamos utilizar un detergente de alta alcalinidad para reblandecer y macerar las consistencias grasas. A continuación, recomendamos utilizar un detergente desengrasante, para eliminar los últimos vestigios de suciedad. La operación de higienización se realizará con cloro activo a las dosis del 2%. El tratamiento puede efectuarse en agua fría. El lavado final se realizará con abundante agua.

El tipo de suciedad a eliminar en esta fase está formado por sangre, grasa y residuos intestinales. Se utilizará en primer lugar detergentes de alta alcalinidad, disuelto en agua caliente (50-60ºC) en la dosis indicada por el fabricante. Una vez restablecidas las suciedades grasas se empleará un detergente para la eliminación completa de todo tipo de suciedades. La higienización se realizará en este proceso con cloro activo. A concentraciones de 2% proporcionará las condiciones higiénicas idóneas. Al final del tratamiento higienizante aclarar con abundante agua.

Los utensilios de trabajo pueden contaminar la carne en los procesos de eliminación de vísceras, troceamiento, etc. y por tanto es necesario conservarlos en recipientes conteniendo soluciones bactericidas. Es un preparado a base de sales de amonio cuaternario que asegure el mantenimiento de los utensilios en condiciones higiénicas. Previo al tratamiento higienizante, deberán ser limpiadas con una solución de detergente desengrasante.

Es recomendable el uso de soluciones bactericidas para el tratamiento higienizante de las paredes de los frigoríficos. La limpieza previa de las paredes se conseguirá fácilmente con un desengrasante en frío.

Qué productos usar

En instalaciones con elevado grado de suciedad orgánica (como grasa y sangre) deben utilizarse productos muy alcalinos. Dada la elevada alcalinidad de estos formulados, es importante la calidad del agua, a ser posible utilizando agua descalcificada u osmotizada, para evitar deposiciones de sales minerales. Es conveniente efectuar rotaciones (1-2 veces por semana) con un detergente ácido, para evitar películas inorgánicas sobre las superficies de acero inoxidable de los equipos, especialmente si se usan aguas de elevada dureza.

Según explican desde Proquimia, proveedor especializado en higiene alimentaria, estos productos se aplicarían en forma de espuma, para permitir una mayor permanencia del producto en contacto con las superficies. Sin embargo, la aplicación de los equipos de proyección de espuma, agua y desinfectantes, no es suficiente para la correcta eliminación de la suciedad orgánica e inorgánica, para prevenir la formación de biofilms en las superficies, que pueden ser causa de una incorrecta higiene en la planta. Por ello, debe contemplarse el fregado selectivo de las zonas críticas.

En las zonas de suciedad media, como salas de despiece, clasificado, elaboración de embutidos, etc., se utilizará un desengrasante alcalino con capacidad secuestrante. También en estas salas se realizará la alternancia con los productos ácidos.

En aquellas salas, o zonas, donde se encuentren materiales sensibles a la corrosión (aluminio, hierro galvanizado), con poca suciedad, o donde se vaya a realizar el fregado manual de superficies, es conveniente utilizar productos detergentes desengrasantes neutros.

Para la desinfección de las superficies se pueden utilizar distintas materias activas, pero se recomienda efectuar rotación entre los distintos formulados para evitar posibles resistencias.

Limpieza, enjuagado y desinfección

El primer paso en la aplicación del procedimiento higiénico de la industria cárnica es la limpieza. Como comentábamos antes, se usarán limpiadores y desengrasantes en función de la necesidad. Tras eliminar la materia orgánica, se procederá al enjuagado, con agua caliente para eliminar el detergente y la suciedad disuelta que pueda quedar. Una vez hecho esto, pasaremos a desinfectar la superficie. Por último, también se recomienda desinfectar el ambiente mediante nebulización, es decir aplicar desinfectante en forma de aerosol.

Este último paso es el complemento perfecto para la desinfección de la industria alimentaria en general. Esta técnica permite desinfectar las zonas que no son accesibles en una desinfección ordinaria, como son los conductos de circulación del aire y las zonas de llenado y envasado de los productos (zonas críticas de contaminación fúngica).

Desinfección de materiales plásticos

Aunque en las industrias cárnicas el material predominante es el acero inoxidable, se encuentran determinados elementos de naturaleza plástica, como las cintas y tablas de corte. En estos elementos, la limpieza se ve dificultada por la porosidad de los materiales y porque adquieren coloraciones rojizas, procedentes de la sangre, que deben ser eliminadas. La limpieza y blanqueo de estos materiales se debe realizar con productos oxidantes, detergentes alcalino clorados que poseen además carácter biocida.

El uso de este tipo de productos se ha extendido ampliamente en todo tipo de industrias cárnicas. Sin embargo, debe determinarse cuidadosamente su uso, puesto que, aunque tienen buen poder limpiador e higienizante, su uso indiscriminado puede incrementar la corrosión de ciertos materiales de la instalación.

En las empresas de producción de elaborados cárnicos es habitual el uso de cajas. Su limpieza y desinfección constituye un aspecto fundamental para evitar contaminaciones cruzadas.

Desinfección durante la jornada de trabajo

En numerosas ocasiones la limpieza y desinfección al final de la jornada de trabajo, no es suficiente para lograr unos niveles microbiológicos aceptables en el producto final, pues debido al elevado número de horas de producción y a la naturaleza de los productos que entran en la línea de procesado, las superficies de los equipos van incrementando su carga microbiana, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos, con el riesgo que esto supone. Para minimizar este peligro, es importante efectuar acciones de higienización durante la jornada de producción.

Priorizar el diseño higiénico

Además de aplicar este principio a las instalaciones, es recomendable hacerlo también con el material de limpieza. Así, los utensilios deben presentar superficies lisas y continuadas, además de resistentes a productos químicos agresivos. En el caso de la industria cárnica se recomienda colocar suelos de rejilla elevados sobre canalizaciones, con el objetivo de evitar acumulaciones de agua y/o suciedad.

Uso individual de las herramientas de trabajo

Para frenar la transmisión de virus o bacterias es importante que las herramientas de trabajo las use siempre la misma persona y se desinfecten después de su uso. En el caso de no ser posible la exclusividad de determinadas herramientas o equipos, éstos deberán desinfectarse entre turnos o cada vez que se cambie de usuario. La limpieza puede realizarse con detergentes convencionales, pero para desinfectar es necesario usar productos clorados o alcohólicos y, sobre todo, que posean el Registro HA.

Tratamiento frente a Listeria monocytogenes

La presencia de Listeria monocytogenes constituye un grave problema en la industria cárnica. Su detección en un producto puede ocasionar la retirada del mercado de todo un lote, con la consiguiente merma en el prestigio de la marca. Proquimia ha desarrollado productos y estrategias para la minimización de este riesgo y, fruto de la inquietud por este problema, se ha publicado el libro “Listeria monocytogenes en industrias cárnicas”, donde se repasa ampliamente esta problemática, se exponen casos prácticos y se indica la forma de abordar su control en la industria cárnica.

Una parte de la estrategia de control ha consistido en el desarrollo de productos para la eliminación de biofilms, que constituyen un modo de supervivencia de los microorganismos patógenos y en concreto de Listeria en las instalaciones de procesado cárnico. El mercado dispone de productos muy efectivos para la eliminación y control de los biofilms, al mismo tiempo que constituyen desinfectantes de elevada eficacia frente a Listeria monocytogenes.

Químicos con Registro HA

El Registro HA es un reconocimiento para productos químicos de limpieza y desinfección que los garantiza como productos aptos para ser utilizados en la industria alimentaria o entornos y superficies donde se manipulan alimentos.

Todos los productos con Registro HA son testados previamente en entornos con las mismas características que los entornos de la industria alimentaria. En la actualidad la normativa alimentaria obliga a usar solo productos con dicho registro.

Este registro no afecta a todos los productos usados en el proceso de limpieza y desinfección. Los productos que deben contar con dicho registro son los desinfectantes, ya que por ejemplo la etiqueta HA no es aplicable a los detergentes. Esto no quiere decir que todos los productos desinfectantes sean adecuados para la industria alimentaria, de hecho, los que no cuentan con dicho registro están completamente prohibidos.

Que un producto cuente con registro HA o sea apto para usar en higiene alimentaria o ambiental, no quiere decir que podamos usar dicho producto directamente sobre los alimentos.

Bajo ningún concepto debemos aplicar desinfectante en presencia de alimentos, estos deben estar almacenados en condiciones adecuadas y protegidos, para que los agentes químicos no entren en contacto con ellos, durante el proceso de limpieza y desinfección del entorno industrial.