¿Cómo escoger el detergente más adecuado para la industria alimentaria?

Los establecimientos alimentarios deben asegurarse que todas sus instalaciones, equipos y utensilios estén limpios y desinfectados, para evitar la contaminación de los alimentos. Para ello, uno de los prerrequisitos más importantes del sistema de seguridad alimentaria APPCC es el de la limpieza y desinfección.

La limpieza previa a la desinfección es fundamental para que la acción de los desinfectantes químicos sea la correcta. Y, para conseguir una adecuada limpieza, necesitaremos utilizar productos detergentes.

Detergente no es equivalente a jabón. Los productos detergentes son una mezcla de muchas sustancias, incluyendo jabones, con una formulación mucho más compleja que estos últimos.

Su componente activo, llamado tensioactivo, tiene una composición similar al jabón, con una parte lipófila, que se une a las grasas, y otra hidrófila que se une al agua, y es el componente encargado de disolver y separar la suciedad de las superficies.

En la formulación del detergente, además de los tensioactivos se añaden gran diversidad de componentes, aditivos, y coadyuvantes que, por una parte potencian la acción del tensioactivo y por otra limitan efectos indeseados del producto, como por ejemplo la corrosión.

Estas formulaciones permiten además que los detergentes tengan una actividad de limpieza mejor que los jabones, especialmente en aguas duras (con mayor cantidad de iones de compuestos naturales de calcio y magnesio).

¿Qué características debe reunir un detergente para su utilización en la industria alimentaria? Según la AESAN, los detergentes no son biocidas y a nivel comunitario están regulados mediante el Reglamento (CE) Nº 648/2004, que no establece ninguna disposición específica para el ámbito alimentario.

Sin embargo, la AESAN indica que, en el caso de que se utilicen en contacto directo con los alimentos se consideran coadyuvantes tecnológicos (sustancias que se utilizan en los procesos de producción de los alimentos, pero no se consumen como alimentos en sí mismos) y deben cumplir las condiciones de uso seguro como tales, incluyendo una fase de enjuagado que garantice su eliminación.

Y en el caso de que se empleen en la limpieza de superficies que vayan a estar en contacto con los alimentos, como mesas de trabajo, equipos etc., deben utilizarse adecuadamente, para garantizar que no se contaminan los alimentos que se vayan a manipular en las mismas.

A la hora de comprar detergentes para la limpieza de establecimientos alimentarios, nos encontramos con que existe una gran variedad de productos, con características muy distintas.

Para seleccionar el más adecuado, la información que proporciona la documentación que acompañan al producto nos serán de gran ayuda. Un criterio principal es que el producto esté recomendado para la industria alimentaria.

Otros criterios para la elección del producto será el tipo de suciedad a limpiar y su estado (incrustada, libre o adherida), la calidad del agua que utilizaremos para la limpieza (dureza, alcalinidad, etc.), las características de las superficies a limpiar y las técnicas de limpieza que se pueden emplear.

Por ejemplo, según el tipo de suciedad que queremos limpiar, debemos poner atención al pH del detergente.

Para emulsionar y retirar materia orgánica, como grasas o restos de origen animal, los detergentes alcalinos (pH superior a 8) son los más adecuados.

En cambio, en procesos donde la suciedad no está muy incrustada o se dispone de una buena acción mecánica, tiempos de inmersión largos, o simplemente se trata de suciedad fácilmente emulsionable, como materias grasas de comida reciente, se utilizan preferentemente los detergentes neutros (pH entre 6-8). Este tipo de detergentes son muy utilizados en limpiezas manuales, por su baja peligrosidad, o sobre superficies fácilmente degradables.

Y finalmente, los detergentes ácidos (pH inferior a 6) están más indicados para eliminar los restos naturaleza inorgánica o incluso sales de naturaleza orgánica (cal, óxido, etc.)

Sin embargo, hay que tener en cuenta, que además de la carga alcalina o ácida y de la calidad de los tensioactivos, la eficacia e idoneidad de los detergentes viene determinada en gran medida por los excipientes y aditivos que llevan incorporados y que potencian su capacidad de arrastre de la suciedad, su resistencia a las aguas duras o su capacidad para preservan los materiales donde se aplican.

Se recomienda realizar pruebas de compatibilidad de los productos de limpieza con los materiales sobre los que van a emplearse ya que deben ser resistentes a dichos disolventes, especialmente los ácidos o alcalinos. De no ser así, sufrirán una degradación continua.

El respecto al medio ambiente es también un factor a tener en cuenta al escoger detergente. El desarrollo de nuevas formulaciones, con enzimas y nuevos tensioactivos «verdes» han favorecido la comercialización de desengrasantes neutros, o con pH no extremos, cada vez más eficaces, biodegradables y respetuosos con el medio ambiente, que se están empleando cada vez con mayor éxito en la industria alimentaria.