Lavavajillas industriales y seguridad alimentaria, algunos aspectos a tener en cuenta en restaurantes y bares

Los lavavajillas industriales son equipos clave para garantizar la seguridad alimentaria en establecimientos de elaboración y servicio de comidas. Nos permiten lavar de forma rápida y eficiente utensilios y vajilla, y al mismo tiempo nos aseguran que las temperaturas en los procesos de lavado y enjuagado son las adecuadas para conseguir una correcta higiene.

Sin embargo, para ello, es necesario utilizarlos y mantenerlos de forma adecuada. Con el objetivo de sensibilizar e informar sobre la importancia de esta cuestión, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado un documento con unos principios básicos, que enumeramos a continuación.

Estos equipos trabajan con un ciclo de lavado que no supera los 5 minutos y un ciclo de enjuagado que suele durar entre 15 y 60 segundos. Dado que los ciclos son cortos, la temperatura juega, como veremos a continuación, un papel fundamental para conseguir una higiene adecuada.

El agua de lavado y el agua de enjuague siguen circuitos diferentes. Mientras que la de lavado suele estar en un depósito a una temperatura entre 55-65ºC y sigue un circuito cerrado, recirculando hacia los brazos difusores del aparato, el agua de enjuagado siempre es agua limpia de la red, que mediante una resistencia se calienta  a una temperatura igual o superior a los 80ºC, garantizando asi la higiene y el secado rápido de la vajilla y utensilios.

El control de la temperatura, tanto del agua de lavado como del agua de enjuagado, es esencial para garantizar una higiene correcta. Las temperaturas adecuadas para cada proceso vienen reguladas de fábrica en el aparato y no conviene manipularlas. Además, y dependiendo de los modelos, debemos poner atención en los visores, pilotos o sistemas de aviso del lavavajillas que nos indica que se han alcanzado las temperaturas necesarias, para verificar que esto es así.

Para obtener un lavado correcto, cada cosa en su sitio. Hay que utilizar las bandejas adecuadas y no sobrecargarlas ni amontonar piezas de vajilla, de la que, antes de introducirla en el equipo, deberemos eliminar los residuos sólidos que puedan dañarlo o que puedan reducir la eficiencia de la limpieza.

Como hemos comentado antes, el agua de lavado recircula y se utiliza para varios ciclos. Por tanto, en función del número de ciclos de lavado que hayamos realizado y de la suciedad de la vajilla, habrá que vaciar periódicamente el depósito. Esta operación se realiza de acuerdo al manual de uso del lavavajillas, pero, como mínimo, al finalizar la jornada laboral debe vaciarse el depósito de forma que el agua de lavado se renueve totalmente.

También es importante dejar abierto el aparato cuando no se esté utilizando, de esta forma se evitará el crecimiento de hongos y bacterias, asi como la aparición de malas olores.

Una limpieza de vajilla eficiente requiere tener el lavavajillas en perfectas condiciones de limpieza. Para ello, entre las acciones de mantenimiento del lavavajillas destaca la necesaria  limpieza diaria del depósito de agua, la rejilla y el filtro del depósito de agua y de los brazos difusores, que deben desmontarse para limpiarlos correctamente y comprobar que los orificios de salida del agua no están obstruidos,  y finalmente verificar que los brazos rotan correctamente para asegurarnos de que el agua alcanzará a toda la vajilla.

Los depósitos de cal, que se ven favorecidos cuando el agua de la red es dura, pueden afectar al buen funcionamiento del equipo, favorecer la adherencia de la suciedad y dificultar la limpieza de las superficies. Algunos equipos disponen de un descalcificador integrado, o es posible que necesitemos instalar uno. Los manuales de instrucciones indican en que circunstancias puede ser necesario hacerlo.