Desinfección con ácido peracético en la industria alimentaria

Garantizar una correcta desinfección de las superficies en contacto con alimentos, que eviten contaminaciones microbiológicas, es una de las principales preocupaciones de la industria alimentaria. Para conseguirlo, y como parte esencial de la implantación de un sistema HACCP, debemos establecer protocolos de limpieza y desinfección que se adapten a las necesidades específicas de cada instalación, utilizando detergentes y desinfectantes adecuados al tipo de superficies y residuos presentes. Con ello, se consigue mantener la inocuidad de los alimentos producidos, evitando casos de toxiinfecciones alimentarias, alargando su vida útil y evitando alteraciones organolépticas.

Tras un procedimiento de limpieza de una superficie alimentaria debemos efectuar una correcta desinfección. Dentro de la amplia gama actualmente disponible de principios activos biocidas (cloro, amonios cuaternarios, alcoholes, glutarladehido, peróxidos y perácidos, aminas, etc.), las principales características que debemos exigirle a un producto desinfectante son: amplio espectro de actuación, efectividad a bajas dosis y bajo impacto medioambiental. Por consiguiente, la elección del desinfectante a utilizar será un punto clave para garantizar la máxima seguridad e inocuidad alimentaria.

El ácido peracético, formado a partir de la reacción de equilibrio entre el ácido acético y el peróxido de hidrógeno, es un compuesto que cumple a la perfección los requisitos anteriores.

El mecanismo de actuación del ácido peracético se basa en la oxidación de los componentes estructurales y funcionales de los microorganismos. Este mismo mecanismo es especialmente adecuado para destruir la matriz extracelular polimérica que se genera en presencia de biofilms.

Una concentración de 150 ppm de ácido peracético es suficiente para cumplir la norma EN-13697, que sirve como referente para validar la eficacia de los productos biocidas frente a los microorganismos Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus hirae y Staphylococcus aureus. Para hacer frente a Listeria monocytogenes y Salmonella typhimorium, según EN-13697, es suficiente con una concentración de 75 ppm de ácido peracético.

El ácido peracético cumple además la norma EN-13697 fungicida y levuricida a 1875 ppm y 1200 ppm, respectivamente.

Diversos estudios demuestran que su acción biocida, basada en un elevado poder oxidante que actúa sobre proteínas y material genético (ADN/ARN), le confiere eficacia frente a virus a unas concentraciones de entre 400 y 1500 ppm . También es eficaz frente a microorganismos formadores de esporas.

La elevada reactividad del ácido peracético garantiza que se descomponga rápidamente en ácido acético y agua, presentando un muy bajo impacto en aguas residuales y un alto nivel de biodegradabilidad. Especialmente si lo comparamos con otros principios desinfectantes de uso muy extendido como el hipoclorito sódico (que en contacto con materia orgánica y aguas residuales origina subproductos nocivos como las cloraminas, clorofenoles o trihalometanos) o los amonios cuaternarios (que son una fuente importante de nitrógeno y no se descomponen tan rápidamente como el ácido peracético).

Todas estas ventajas han ocasionado, durante los últimos años, un significativo aumento del uso del ácido peracético como desinfectante de primera elección en la industria alimentaria. El principio activo está registrado como substancia activa biocida (según Reglamento (UE) 528/2012 de Biocidas) para ser aplicado tanto en superficies veterinarias (TP3) como en superficies alimentarias (TP4). Por consiguiente, los tipos de aplicación más habituales son:

• Recirculación en limpiezas CIP – Se trata de la aplicación más habitual y con mayor implantación en la industria alimentaria. Las concentraciones de principio activo más usuales en el producto concentrado son del 5 y el 15 %, pudiéndose utilizar algún trazador para facilitar su control automático mediante conductividad.
• Limpiezas de superficies abiertas (OPC) – Mediante la proyección de espuma. Son productos con una concentración de principio activo menor a la utilizada en circuitos, alrededor del 1,5 %, para reducir las molestias propias del olor característico del producto.

Las ventajosas características del ácido peracético (baja toxicidad, eficacia a bajas dosis, rápida descomposición en sustancias inocuas…) lo convierten en un coadyuvante alimentario ideal para aplicaciones como la desinfección de frutas y verduras. Aunque para esta aplicación el hipoclorito sódico sigue siendo el desinfectante más utilizado, las ventajas que ofrece el ácido peracético están provocando su progresiva implantación en el mercado.

Los países de la Unión Europea se benefician del principio de reconocimiento mutuo previsto en el tratado de dicha unión. En Francia, se aprobó el uso de ácido peracético como coadyuvante tecnológico alimentario para la desinfección de espinacas y verduras previo al proceso de envasado. Esta aprobación se hace extensiva al resto de países de la Unión.

Los principios activos del ácido peracético también están aceptados por la FDA para la limpieza de frutas y verduras, según recoge el título 21 parte 173.

En Estados Unidos también se acepta el uso de solución acuosa de ácido peracético [3] para la desinfección de canales de aves para reducir su carga microbiana. Este uso no está permitido por el momento en la Unión Europea.

Considerando el elevado nivel de eficacia a bajas dosis, combinado con el buen perfil ecológico y el bajo coste de aplicación, podemos concluir que el ácido peracético es un desinfectante especialmente adecuado para una gran variedad de procesos de desinfección en la industria alimentaria.

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