Divulgar las obligaciones legales en materia de seguridad alimentaria que deben cumplir los establecimientos minoristas es el objetivo de la «Guia de establecimientos alimentarios» desarrollada por la Agència de Salut Pública de Barcelona. Se trata de una web que incluye información general para establecimientos alimentarios minoristas e información específica para establecimientos de restauración.
Seguridad alimentaria en establecimientos minoristas
La «Guia de establecimientos alimentarios» de la Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) facilita la información sobre las condiciones y los requisitos sanitarios para establecimientos alimentarios. Esta herramienta online incluye información general, de aplicación en cualquier establecimiento alimentario, e información más específica dirigida a establecimientos de restauración (bares y restaurantes). También está previsto incluir información específica para el comercio de alimentos (carnicerías, pescaderías, pastelerías, etc.).
Esta iniciativa de la ASPB puede ser de gran utilidad para iniciar nuevos negocios en el sector alimentación, realizar cambios en el negocio actual o actuar delante de una inspección sanitaria en la que se han detectado deficiencias.
La guia está pensada como una ayuda para la comprensión de las obligaciones fijadas por la normativa legal que regula las condiciones sanitarias de los establecimientos alimentarios, pero en ningún caso la sustituye.
Recuerda que, si eres el titular del negocio, eres el responsable de cumplir con las condiciones legales de seguridad alimentaria para evitar que los alimentos que produces o comercializas puedan afectar a la salud de tus clientes.
A continuación os dejamos el enlace a la «Guia de establecimientos alimentarios» de la ASPB
Limpieza y mantenimiento
Mantener las instalaciones y equipamientos en correcto estado de conservación, limpieza y desinfección, es imprescindible para garantizar la seguridad de los alimentos que comercializas y produces en tu negocio.
La limpieza y desinfección son complementarias, pero no son lo mismo. Antes de desinfectar, es muy importante limpiar correctamente para retirar los restos orgánicos y la suciedad.
La limpieza de las instalaciones y equipamientos consiste en eliminar los residuos de suciedad y alimentos que pueden favorecer la contaminación de los alimentos.
La desinfección consiste en eliminar o reducir los microorganismos, de forma que no se transmitan a los alimentos que manipulas y sirves.
Limpieza
Para limpiar utilizamos detergentes, agua y la aplicación de una acción mecánica (cepillado más o menos intenso), por último suele requerir un aclarado y secado final.
En el mercado existen diferentes tipos de detergentes, con indicaciones diferentes según el tipo de suciedad a eliminar y otros factores, como el material en el que debe aplicarse. Es importante que utilices detergentes aptos para uso en industria alimentaria. Fíjate en la etiqueta del producto, debe tener un número con este formato: ES/YY-NNNN-04-xxxxx) o bien terminado con HA. Sigue las indicaciones de la etiqueta o ficha técnica del producto. Recuerda que su eficacia depende también de la temperatura del agua y de la acción mecánica aplicada durante la operación de limpieza.
Los utensilios y trapos que utilices para limpiar también deben mantenerse en correcto estado de limpieza, y debes diferenciar e identificar aquellos que utilices en lugares concretos, como por ejemplo los lavabos. Los trapos pueden favorecer la contaminación cuando no se encuentran limpios y no se cambian frecuentemente, por eso es más aconsejable que utilices papel desechable para secar las superficies de trabajo.
Un aspecto fundamental cuando hablamos de limpieza es el mantenimiento de las instalaciones y equipamientos en un correcto estado de conservación y orden, son requisitos previos y necesarios para conseguir una adecuada limpieza. Por tanto, antes de limpiar evita tener objetos fuera de su lugar y, si fuera necesario, realiza lo antes posible las operaciones de mantenimiento de aquellas instalaciones o equipamientos que lo necesiten. Para realizar una limpieza en profundidad desmonta las piezas de los equipamientos como loncheadoras, picadoras o cualquier otro.
Las condiciones de limpieza son fundamentales para garantizar la seguridad de los alimentos, y por eso es necesario que la planifiques definiendo los productos que vas a utilizar, cómo la vas a realizar, cuándo y con qué frecuencia para los diferentes locales, espacios, utensilios, superficies y equipos de tu establecimiento. Esta planificación forma parte del plan de limpieza y desinfección al que se hace referencia en el apartado de autocontroles.
Desinfección
Antes de desinfectar, es muy importante limpiar correctamente para retirar los restos orgánicos y la suciedad. La desinfección debe realizarse de forma complementaria a la limpieza, especialmente sobre aquellas superficies y equipos de mayor riesgo para la contaminación de los alimentos como las superficies de manipulación o equipos de procesado como picadoras, loncheadoras, cuchillos u otros.
La desinfección se puede realizar mediante dos sistemas:
- Desinfección física: la que se realiza con agua caliente a temperaturas elevadas.
- Desinfección química: La que se realiza cuando se aplican productos químicos, como detergentes con acción desinfectante o productos desinfectantes, como lejía, alcohol etílico, peróxido de hidrógeno o viricidas autorizados al público general para la desinfección de superficies.
La eficacia de la desinfección depende de distintos factores como son la contaminación existente, el grado de limpieza previa de lo que queremos desinfectar, del producto desinfectante utilizado y su concentración o del tiempo de contacto entre el desinfectante y el material.
Recuerda que para las superficies que entren en contacto con los alimentos debes utilizar lejía o desinfectantes aptas para uso en instalaciones alimentarias y que sigas las indicaciones de la etiqueta o ficha técnica del producto.
Si quieres ampliar la información sobre la limpieza y desinfección te recomendamos este enlace a la página web de ACSA sobre los productos de limpieza y desinfección:
Para aquellos establecimientos que realicen procesos de elaboración o envasado de alimentos que pueden favorecer el crecimiento de Listeria recomendamos consultar en el siguiente enlace de la ACSA:
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